必胜客曾因打造欢乐餐厅而备受顾客追捧可是,新京报记者卧底两家必胜客餐厅后发现,其厨房的一些操作可能会让人无法开心

卧底必胜客后厨:食材过期换签“续命”,烹炸油十天一换检测超标

必胜客是知名的连锁餐饮品牌自1990年在北京开设中国第一家餐厅以来,截至2022年3月底,必胜客已在中国大陆600多个城市开设了超过2600家餐厅它和肯德基,小肥羊等餐饮品牌一起,都属于百胜!中国控股有限公司

今年6月底至7月初,新京报记者申请进入必胜客北京和谐广场店和龚伟村店,发现后厨存在诸多食品安全问题:餐厅经理篡改保质期标签,食材未按时丢弃,员工拆下外包装,将过期食材打散,食用油久未更换,相关指标翻了近一倍。

新京报记者查询发现,必胜客北京和谐广场今年3月被丰台区市场监督管理局罚款5万元,原因是食材超过保质期。

撕掉包装掩盖保质期,过期食材碎成碎片

北京必胜客龚伟村餐厅位于海淀区中央民族大学附近,是一家直营店,上下两层,有30多张餐桌供顾客就餐。

新京报记者的应聘过程非常顺利,没有经过培训就进入了厨房这个岗位必胜客的厨房分为几个区域,煎炸台,煎炸台,披萨台,水吧在订单高峰期,一名员工负责一个区域除此之外,厨房还有冰柜,冷库,常温库,用于存放各种食材

烤牛肉披萨是一种很受欢迎的披萨,制作时需要一种蘑菇组合袋在使用之前,蘑菇需要用调味料腌制,然后在烤箱中烘烤,制成半成品,用于制作披萨蘑菇组合包装的包装信息显示,它们的保质期是6天

日前,记者上班时,在仓库里发现了两袋蘑菇组合袋它们的生产日期是2022年7月3日,保质期到2022年7月8日,也就是说那天是最后一天按照规定,晚上打烊后需要报废丢弃可是到了下午3点,泡蘑菇已经不多了一位值班经理告诉记者,把包装撕开,先把这两袋快要过期的蘑菇腌制一下

随后,记者按要求将腌制好的蘑菇拿到仓库存放,并在容器外面做了标记,直到晚上餐厅打烊这些腌制的蘑菇没有被使用或丢弃第二天一早,这些过期的蘑菇还在货架上上午9时许,新京报记者看到,这些过期蘑菇被放入烤箱,烤好后放在一边备用在午餐高峰时段,餐桌上出现了用这些过期蘑菇制成的披萨和其他饭菜

新京报记者在必胜客的厨房工作中发现,将过期食材打散并非偶然的做法每当有蘑菇配料包即将过期时,就会将外包装拆下,放入储物罐中没有外包装,别人无从得知具体的保质期信息,就算过期了也会继续使用

处罚未整改,米面过期仍在使用。

必胜客北京和谐广场餐厅,位于丰台六里桥,也是直营店眼查显示,2022年3月,北京必胜客比萨有限公司和谐广场餐厅因操作间食品原料已超过保质期,被丰台区市场监督管理局没收违法所得337.01元,罚款5万元可是,新京报记者卧底调查发现,这样一家刚被处罚的餐厅并未得到认真整改,后厨仍存在各种乱象

必胜客采购的食材大多是冷冻产品在使用之前,它们需要从冰箱中取出并解冻解冻后的食材容易变质,不能长时间保存如果超过一定期限,就需要报废

在必胜客的后厨,食材从冰柜中取出解冻时,员工需要在上面贴上保质期的标签,以表示何时丢弃除此之外,还有一些半成品食材是经过初步加工的,也会贴上保质期的标签,这无疑保证了食材的质量和安全

但在实际执行的过程中,却出了问题新京报记者进入厨房工作后不久,发现餐厅管理人员篡改保质期标签,过期食材没有按时丢弃

日前,仓库货架上的一袋黑胡椒牛排和一袋开背小龙虾的保质期标签显示,应该都是当天过期,当天丢弃记者在他们的外包装上做了标记,但两个小时后,当记者再次前往仓库时,发现他们的保质期标签已经被更改丢弃小龙虾的时间改为6月21日,丢弃牛排的时间改为6月22日

制作茶底时也有篡改保质期标签的情况白浩是一种预制的茶叶基地,用来泡茶记者注意到,仓库里一罐白茶底的废弃时间是6月20日值班厨师当着记者的面更改了白茶底的保质期标签,废标时间由6月20日改为6月22日

不止这些,还有过期的米饭和面条。

日前,仓库里有一桶米和两桶熟面条它们被用来做炒饭和意大利面烹饪时间是6月19日,按照规定它们最多只能用两天,这意味着它们不得不在6月20日被丢弃可是,当我们下班时,记者发现他们的丢弃时间已经改为6月21日到了第二天,记者发现这些存放了三天的大米和面条,仍然被做成饭菜,端给顾客

作为主餐,披萨的原料也不能幸免6月22日晚打烊时,记者按照餐厅领导的要求,将剩余食材放回仓库,包括餐桌香肠,调味猪肉面,烧烤香肠,这些食材都应该当天丢弃,但一位厨师更改了它们的保质期标签,丢弃时间推迟了两到三天

《新京报》记者在卧底半个月的时间里发现,更改保质期标签在必胜客的后厨几乎每天都在重复,而这一秘密工作几乎完全由餐厅管理层进行,普通员工很难插手。

过期食材换新,标签一改再改。

新京报记者在必胜客厨房工作多天后发现,有些食材换了一次保质期标签还没用完,到了该废弃的时候,厨房经理还会再换一次保质期标签。

日前,必胜客和谐广场店的一盒提拉米苏蛋糕本应在当天丢弃,但盒子里还剩下7小块厨师当着记者的面把丢弃时间推迟了一天等到第二天晚上,又该嫌弃了剩余5个小蛋糕的废弃时间再次改为7月1日

新京报记者在调查过程中发现,像提拉米苏一样频繁更换保质期标签的排骨,袋装小龙虾,牛排,已经不止一次被延期。

篡改保质期标签和不及时丢弃配料的情况经常发生在必胜客龚伟村餐厅。

手工制作的柠檬茶是这家餐厅销量最高的饮料,需要新鲜切好的柠檬片日前,记者在饮料生产区发现切好的柠檬片还有半个槽,应该是当天丢弃的但是厨师要求把柠檬放回仓库你先把它们放回仓库,我一会儿再扔

其实不是她干的。

第二天,记者发现昨天剩下的半槽柠檬片并没有丢弃,而是贴上了新的保质期标签,丢弃时间推迟了一天,从周五推迟到周六除了柠檬片,这家餐厅的各种配料,包括番茄海鲜酱,调味猪肉面和汉堡奶酪片,都被更改了保质期标签

前两天刚检查完,所以这几天没来检查日前,一名老员工向记者透露,更改保质期标签是店内默认的潜规则如果真的剩下一个大槽不能用了,就偷着换这种事情,老板他们也睁一只眼闭一只眼

换煎炸油要十天,酸价近一倍。

除了原料保质期标签频繁之外,必胜客等两家餐厅的食用油也存在更换不及时的问题。

在必胜客和谐广场餐厅,厨房里有两个煎锅,一个在左边,一个在右边,紧挨着凤尾鱼,薯条,鱿鱼,鸡块都需要油炸

日前,新京报记者与一名老员工当晚将旧油换成新油连续使用至6月24日,原本清澈的食用油已经变黑,几乎呈墨色

众所周知,食用油要经常更换,不能长期反复用于煎炸食物,否则会产生有害物质根据《食品安全国家标准植物油》规定,如果食用油的极性成分值超过27,就不能再用了

食用油的极性成分是指在油炸食品的工艺条件下,通过食用油的热氧化等多种反应产生的分子极性大于正常植物油的一些成分的总称中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱义说,食用油在反复煎炸的过程中,会产生数百种甚至数千种非常复杂的氧化物质,这些物质都是极性的,有些对人体有害因此,可以通过检测极性组分的含量来了解这种油的氧化变质程度

在必胜客的厨房里,他们用一个简易的测油仪来检测食用油的极性成分必胜客规定员工每天需要对煎炸油进行检测如果发现极性部件异常,应丢弃旧油并更换新油

日前,新京报记者多次使用店内油表,其极性成分数值均在30以上,于是询问当天值班经理是否需要换油之后值班经理又用了几次油表,检测的数值都在30以上但他最后还是让记者把旧油简单过滤,继续用

过了几天,旧油偶尔加新油,测得的极性成分值时高时低,但管理层并没有要求彻底换油直到6月29日,满用十天之后,餐厅管理层才同意更换新油

必胜客龚伟村餐厅也是如此。

一名负责轰炸的员工私下向记者透露,油表一个月前就已经损坏,现在根本不每天检测你看测的时候才12点过了这么多天,不坏就不会这么低了记者问油表损坏后如何把握换油时间负责煎炸平台的员工告诉记者,只能靠肉眼观察全凭感觉

日前,记者从必胜客和谐广场餐厅取样换下的老油,随后送至某食品检测机构经检测,食用油的酸价增加了近一倍,达到9.6 mg/g,而国家规定食用油酸价不得超过5 mg/g

酸值高意味着里面有很多醛酮等小分子这些有害物质会让人肠胃不适,伤害肝脏中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱义解释说,酸价是衡量食用油酸败程度的指标,食用油长期反复使用会导致酸价超标据朱义介绍,餐饮机构必须及时更换食用油,不建议在旧油中添加新油虽然极性组分的值会降低,但酸价等其他指标仍会升高

专家:整改不到位还是违法成本低。

一个刚从百胜离职的基层经理中国透露,该公司对食品安全的规定非常详细和严格但为什么这两家餐厅频频违反食品安全规定,比如篡改保质期标签,使用过期食材,长期不换烹饪和煎炸用油等

这位离职经理表示,虽然公司对食品安全的管理细致严格,但在具体管理过程中,公司会在盈亏成本上给门店经理一定压力,基层经理往往面临两难有时候为了控制损失,他们只能铤而走险

企业之所以这么做,是受利益驱动,把经济利益放在食品安全之前中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江表示,使用过期食材,不及时更换烹饪,煎炸用油,都是企业为了节约成本虽然每天的量看似很少,但长期的实践会带来可观的经济效益

每一步都要按照食品安全标准进行,必然会增加成本,只注重经济效益,说明餐饮企业经营者的责任意识,法律意识,食品安全意识都不够强陈音江认为,刚刚被处罚的餐厅还存在问题,说明企业没有认真整改违法成本是比较低的,几万块钱的罚款,比获得的经济利益还是少了一点而且监管部门抓到的概率也很小

陈音江认为,一些知名餐饮企业的消费价格比别人高,应该为消费者提供优质的产品和服务,并带头遵守法律法规作为龙头企业,应该接受社会更多的监督,让其在行业中发挥积极的引领作用

倡导餐饮企业生产过程阳光化,公开化,自觉主动接受公众监督陈音江建议,监管部门需要根据餐饮行业的特点,创新监管的方式方法

新京报暗访调查组